Hipersensitivitas gluten
Gluten adalah senyawa yang biasanya terdapat pada tepung terigu sehingga secara tidak langsung dibedakan dengan tepung lainnya. Gluten ini bersifat kenyal dan elastis dan biasanya sangat berguna untuk membentuk adonan roti misalnya, sehingga menghasilkan lapisan roti yang lembut dan mengembang sempurna. Pada adonan mie juga gluten ini sangat berpengaruh untuk menciptakan mie yang kenyal dan halus. Karena tekstur gluten ini kenyal bahkan kadang terasa seperti kekenyalan yang terdapat pada daging, biasanya gluten ini dimanfaatkan dalam pembuatan adonan daging tiruan untuk para vegetarian. Pada makanan vegetarian, pengganti daging ini biasanya diolah dari hasil pati terigu diuleni sampai kalis sampai adonan tidak robek saat direntangkan tipis diantara kedua tangan sehingga saat diolah menghasilkan "daging-dagingan" yang kenyal dan empuk.
Makin tinggi kandungan gluten pada tepung terigu menunjukkan makin tingginya kadar protein yang terkandung di dalam tepung terigu ini. Sebenarnya aman-aman saja bagi tubuh kita dalam mengkonsumsi gluten ini selama dalam porsi dan takaran yang wajar. Tapi tidak semua individu bisa mengkonsumsi produk-produk makanan yang mengandung gluten ini, bisanya pada individu dengan profil medis hipersensitifitas gluten. Apa itu hipersensitifitas gluten? Hipersensiitivitas gluten ini bisa sampai pada tingkat intoleran gluten. Reaksi hipersensitivitas tubuh manusia adalah keadaan dimana tubuh mengeluarkan reaksi alergi terhadap benda asing apapun dalam tubuh didasari pada sistem kekebalan tubuh seseorang yang terpapar alergen tertentu sehingga memicu tubuh mengeluarkan histamin sebagai reaksi alergi terhadap komponen alergen tersebut.
Pada keadaan normal, mekanisme pertahanan tubuh baik humoral maupun selular tergantung pada aktivasi sel B dan sel T. Aktivasi berlebihan oleh antigen atau gangguan mekanisme ini, akan menimbulkan suatu keadaan imunopatologik yang disebut reaksi hipersensitivitas. Histamin dibentuk dari asam amino histidin dengan perantaraan enzim histidin dekarboksilase. Setelah dibebaskan, histamin dengan cepat dipecah secara enzimatik serta berada dalam jumlah kecil dalam cairan jaringan dan plasma. Kadar normal dalam plasma adalah kurang dari 1 ng/μL akan tetapi dapat meningkat sampai 1-2 ng/μL setelah uji provokasi dengan alergen. Gejala yang timbul akibat histamin dapat terjadi dalam beberapa menit berupa rangsangan terhadap reseptor saraf iritan, kontraksi otot polos, serta peningkatan permeabilitas vaskular.
Manifestasi klinis pada berbagai organ tubuh bervariasi. Pada hidung timbul rasa gatal, hipersekresi dan tersumbat. Histamin yang diberikan secara inhalasi dapat menimbulkan kontraksi otot polos bronkus yang menyebabkan bronkokonstriksi. Gejala kulit adalah reaksi gatal berupa wheal and flare, dan pada saluran cerna adalah hipersekresi asam lambung, kejang usus, dan diare. Histamin mempunyai peran kecil pada asma, karena itu antihistamin hanya dapat mencegah sebagian gejala alergi pada mata, hidung dan kulit, tetapi tidak pada bronkus.
Kadar histamin yang meninggi dalam plasma dapat menimbulkan gejala sistemik berat (anafilaksis). Histamin mempunyai peranan penting pada reaksi fase awal setelah kontak dengan alergen (terutama pada mata, hidung dan kulit). Pada reaksi fase lambat, histamin membantu timbulnya reaksi inflamasi dengan cara memudahkan migrasi imunoglobulin dan sel peradangan ke jaringan. Fungsi ini mungkin bermanfaat pada keadaan infeksi. Fungsi histamin dalam keadaan normal saat ini belum banyak diketahui kecuali fungsi pada sekresi lambung. Diduga histamin mempunyai peran dalam regulasi tonus mikrovaskular. Melalui reseptor H2 diperkirakan histamin juga mempunyai efek modulasi respons beberapa sel termasuk limfosit.
Reaksi hipersensitivitas (sistem kekebalan tubuh menganggap gluten sebagai benda asing yang dianggap berbahaya) yang memicu pelepasan histamin sehingga menimbulkan alergi terhadap gluten yang disebabkan oleh reaksi antibodi IgE. Sehingga muncul alergi sederhana dengan gejala: gatal, mata berair, batuk, ruam kulit, pilek, atau diare. Gejala ini terjadi segera sampai beberapa jam setelah mengkonsumsi atau menghirup tepung yang mengandung gluten. Reaksi alergi juga bisa berupa serangan asma (baker’s asthma) akibat menghirup tepung yang mengandung gluten seperti tepung terigu. Satu-satunya cara mengatasi alergi gluten adalah dengan menjauhi semua makanan yang mengandung gluten, terutama tepung terigu.
Pada gluten intolerance terjadi reaksi antibodi IgA dan IgG, di mana orang tersebut tidak dapat mentoleransi makanan apapun yang mengandung gluten. Hal ini berhubungan pula dengan sistem imun, namun terjadi lebih parah karena terjadi reaksi autoimun yang mengakibatkan kerusakan pada rambut-rambut halus (villi) di dinding usus. Padahal vlli ini penting dalam fungsi penyerapan bahan makanan. Bila rusak, maka akan membuat penderitanya tidak dapat menyerap bahan makanan dengan baik dan menyebabkan terganggunya penyerapan berbagai nutrisi penting, seperti zat besi, asam folat, kalsium, dan vitamin larut lemak, dan timbul gejala-gejala seperti diare yang umum dikenal sebagai coeliac disease.
Celiac Disease adalah penyakit yang mengganggu saluran pencernaan sehingga tak bisa menyerap nutrisi secara baik. Penderita celiac disease tak bisa mengkonsumsi segala bentuk protein yang berasal dari gluten, yang banyak di temukan dalam gandum, roti, dan tepung. Orang yang terkena celiac disease juga berkaitan erat dengan penyakit osteoporosis, kekurangan vitamin, anemia, dll. Hal ini disebabkan karena proses penyerapan kalsium dan juga nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh yang tak sempurna. Karena dinding usus nya rusak sehingga tak mampu bekerja sebagaimana mestinya. Nah, untuk mengatasinya sebaiknya kenali dulu sejak dini gejalanya.
Celiac Disease atau Intolerir terhadap Gluten
Kenali gejalanya dari awal, apakah memang benar-benar celiac disease atau hanya sekedar alergi terhadap makanan yang mengandung gluten atau dikenal dengan istilah ‘gluten intolerance’. Celiac Disease memiliki gejala awal seperti diare, sembelit, menurunnya berat badan yang terus menerus, dan juga gas buang yang berlebihan. Sedangkan penderita yang alergi terhadap gluten akan merasa lebih baik saat sajian makanannya tidak mengandung gluten. Hanya saat memakan gluten saja mulai berekasi seperti diare ataupun konstipasi.
Hindari Gluten
Penderita celiac disease, sebaiknya menghindari untuk semua makanan yang mengandung gluten seperti gandum, roti, dan makanan olahan dari tepung. Hindari makanan seperti pasta, sereal, biji-bijian, kecuali di kemasan sudah dicantumkan ‘gluten free’. Tapi masih masih bisa mengkonsumsi makanan yang lainnya yang tidak mengandung tepung. Seperti makanan yang terbuat dari kentang, kedelai, beras, tepung kacang, dan lain-lain. Dan tentu saja daging, ikan, beras dan buah-buahan dan sayuran tidak mengandung gluten. Penderita celiac disease aman mengkonsumsi ubi kayu atau singkong, jagung, tepung tapioka, kentang, beras, kacang-kacangan dan juga umbi-umbian.
Namun perlu diingat bahwa tidak banyak orang yang menderita penyakit ini, ada baiknya dilakukan pemeriksaan darah untuk menentukan apakah seseorang benar mempunyai diagnosa ini. Karena bagi individu yang tidak ada masalah dengan gluten ada baiknya tidak menghindari makanan yang mengandung gluten karena didalamnya juga mengandung banyak zat baik yang dibutuhkan tubuh seperti serat, asam folat, vitamin B dan zat besi.
Bakwan Jagung Gluten Free
Nah sekarang saya mau kembali kepada topik yang sebenarnya, yaitu membahas tentang masakan yang saya ciptakan pada episode kali ini. Bakwan jagung gluten free, ada bebas glutennya, kenapa? Padahal saya bukan termasuk salah satu individu yang diberi cap oleh dokter sebagai penyandang celiac disease ataupun hipersensitivitas gluten. Saya pertama kali mengkreasikan makanan bebas gluten adalah saat saya habis melahirkan anak ke-2 saya yang kebetulan memiliki tingkat alergi yang sangat tinggi. Intinya anak saya alergi terhadap hampir semua jenis makanan yang mengandung protein tinggi dan hanya bisa mengkonsumsi buah-buahan, sayur mayur, kacang-kacangan dan daging sapi, selain itu tidak bisa. Lho anak saya kan baru lahir, apakah sudah diberi makan? Padahal belum usianya untuk mendapatkan makanan tambahan selain asi. Jadi begini, apapun yang saya makan, yaitu makanan selain 4 macam yang saya sebut tadi, kemudian saya susukan ke bayi saya dan saat itu juga bayi saya menunjukkan reaksi alergi kulit tubuhnya memerah bentol-bentol bahkan sampai ke kulit kepalanya kemudian diare terus menerus. Ya, bayi saya menunjukkan reaksi alergi terhadap makanan yang saya konsumsi lewat ASI yang dia hisap. Jadi selama saya menyusui (sampai bayi saya berusia satu tahun dan kadar alerginya mulai menurun) saya berusaha untuk tidak mengkonsumsi segala jenis makanan alergen ini termasuk gluten. Jadilah saya berkreasi dengan makanan bebas gluten ini dan salah satunya adalah resep bakwan jagung ini. Rasanya memang tidak seempuk bakwan jagung biasa yang menggunakan tepung terigu, tapi juga tidak kalah enak di lidah. Bagi yang ingin mencoba membuatnya bisa mencoba resep buatan saya ini. Tapi resep yang ini sudah saya modifikasi dari resep pertama saya yang tanpa telur juga, kali ini saya tambahkan telur.
Bakwan Jagung Gluten Free
Bahan :
2 buah jagung manis, sisir
3 batang daun bawang seledri, iris halus
1 buah wortel, parut halus
4 siung bawang merah
2 siung bawang putih
1 butir telur ayam
Garam secukupnya
Lada secukupnya
Kaldu bubuk secukupnya (bagi yang suka, jika tidak suka bisa dihilangkan)
3 cup tepung kentang
1/2 cup tepung maizena
Air mineral secukupnya
Cara membuat :
- Bagi jagung menjadi dua bagian, setengah diblender bersama bahan lainnya dan sisanya disisihkan untuk dicampur kembali ke dalam adonan yang diblender.
- Blender setengah bagian jagung manis dengan wortel, bawang merah, bawang putih dan telur ayam, blender sampai halus.
- Campurkan tepung dengan hasil yang diblender tadi dan diaduk rata.
- Tambahkan sisa jagung yang tidak diblender tadi dan beri garam serta lada kemudian diaduk sampai rata.
- Beri air mineral secukupnya kira-kira 200-250 ml, jangan terlalu banyak air. Hasilkan adonan yang tidak lembek supaya nanti saat digoreng adonan bakwannya tidak hancur karena menggunakan tepung kentang yang gampang menyatu dengan minyak, jadi jangan terlalu banyak diberi air mineral.
- Setelah tercampur rata simpan adonan di dalam kulkas selama 30 menit.
- Panaskan minyak sayur dengan api sedang goreng adonan bakwan yang dimasukkan ke dalam minyak dengan cara disendokin satu persatu, goreng sampai berwarna kuning keemasan dan matang.
- Angkat dan tiriskan.
- Siap disajikan.
Video youtube :
https://youtu.be/LEhQP8aVmTU
Facebook : RaJa Kitchen
Semoga bermanfaat bagi kita semua.
Salam,
Penulis 😊
